El chocolate ha sido vendido ultimamente por sus flavonoides (antioxidantes), pero la realidad es que incluso el chocolate amargo o negro (puro) tienen componentes que no son saludables. La barra de chocolate tradicional es aún peor, con ingredientes como azucar refinada, productos lácteos, jarabe de maíz, saborizantes quimicos y otros adhitivos.
La algarroba es un sustituto naturalmente dulce, libre de cafeina.... y al contrario de lo proclamado por los adictos a la comida chatarra, puede hacerse para que tenga un sabor realmente bueno.
¿Que hay de malo con el chocolate?
Las ultimas investigaciones indican que el chocolate no es totalmente malo. Los flavonoides, un tipo de antioxidante que se halla en el cacao, ha traido algunos cambios a la industria de la comida saludable.
Donde los sabores a chocolate solian ser el atractivo para seducir a los consumidores a comprar comidas saludables no atractivas, muchos productos presentan ahora al chocolate mismo - chocolate negro libre de lacteos o el cacao puro, por supuesto - como una atracción saludable.
Es dificil saber cuanto de este cambio de enfoque refleja beneficios saludables reales, y cuanto de ello es simplemente marketing astuto. Pese a esto, hay cierta cruda verdad sobre el chocolate, incluso el amargo, que los antioxidantes, las vitaminas y minerales no cambian.
El cacao es naturalmente amargo, así que el chocolate comercial está hecho con leche, azúcar de maíz procesada, grasas no saludables, sabores artificiales y mucha azucar refinada.
Las proteinas en la leche estan pensadas para unirse a los antioxidantes en el chocolate, haciéndolos no disponibles - solo el chocolate amargo (en oposicion al blanco o a las variedades con leche) provee algun beneficio.
El chocolate contiene estimulantes adictivos y cannabinoides que tienen efectos secundarios negativos. El chocolate mas puro o menos procesado tiene mas de estas drogas por peso.
Los antioxidantes como los presentes en el chocolate pueden obtenerse facilmente de las fresas y otras frutas y vegetales - sin la cafeina o cualquier azucar procesada.
No hay nada de malo en comer un pequeño chocolate negro como un gusto ocasional (especialmente si es orgánico y endulzado naturalmente), pero la cantidad de chocolate consumida por la mayoria de los occidentales no es lo ideal.
¿Que hay acerca del cacao puro?
La cocoa pura o cacao es alabado por aquellos que promueven la comida cruda como un suplemento saludable, pero aun contiene cafeina y otros quimicos que no son saludables.
En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicaría su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son tan malos: 40% corresponde al benéfico omega 9, el ácido graso principal del aceite de oliva, y 30% al ácido esteárico, que el hígado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa.
El verdadero problema está en los ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azúcar refinada (llega a representar el 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos dañinos). A ello se agregan cantidad de aditivos químicos; un ejemplo es la vainillina, aromatizante sintético derivado del petróleo. También los hipertensos deben tener en cuenta la adición de sal en el chocolate industrial.
El chocolate es energizante, alegra y conforta porque es una droga, contiene estimulantes (cafeina, theobromina) y otras sustancias que alteran el humor y que son adictivas.
Una comparación: El chocolate vs. la Algarroba
La algarroba o carob ha estado presente tanto como el chocolate - y en la industria de la comida saludable, aun mas!
La Algarroba se utilizaba como un endulzante y complemento digestivo en el Antiguo Egipto al mismo tiempo que los Aztecas consumian cacao.
Hechos de las semillas o habas del arbol de algarroba (tambien conocidas como habas de langosta), que crecen en largas vainas con forma de cuernos, la algarroba es naturalmente dulce y no contiene estimulantes u otras drogas.
Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del algarrobo nos brinda una harina aromática y muy dulce, con sabor bastante parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas.
Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas utilizaban la algarroba para producir bebidas, a través de la fermentación de las chauchas (aloja) o por simple dilución de la harina en agua (añapa). Hirviendo las chauchas obtenían el popular arrope.
La algarroba ha sido largamente utilizada como sustituto para el chocolate en recetas para dulces y horneados mas saludables. El algarroba es alcalino para el cuerpo, mientras que el chocolate crea acidez. Hornear con algarroba tambien significa que se utiliza menos azucar, desde que el polvo de algarroba es naturalmente mas dulce que el cacao.
Es seguro para los niños e incluso para los perros - a quienes el chocolate les resulta venenoso.
¿Pero sabe tan bien el algarroba?
Una de las grandes criticas del algarroba como sustituto del chocolate es el reclamo de que no sabe tan bien. Como los consumidores, las compañias de alimentos saludables pueden entrar en la teoría de que "la comida saludable no se supone que tenga buen gusto" y producir una algarroba horrible. Los que hacen el sacrificio, sin embargo, hacen una algarroba que es decente, suave y rica.
No sabe igual al chocolate, y no tiene el shock de cafeina, pero la algarroba puede ser usada para hacer brownies de algarroba y otros postres con sabor a chocolate que son tan buenos como el original.
Composición de la harina de algarroba:
- 40-50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa). Esto evita la adición de azúcar, cosa que sí requiere el cacao por su sabor amargo.
- Minerales: posee mucho hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más que la leche), magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso y cobre, destacándose por su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio.
- 11% de proteínas, siendo muy rica en triptofano.
- Vitaminas: presencia de A, B1, B2, B3, C y D.
- No posee gluten (es apta para celíacos)
- Posee solo un 3% de grasas
Otro aspecto importante de la algarroba es su riqueza en fibra, sea cuantitativa (13%) que cualitativamente (posee fibras solubles, como pectina y lignina). Esto aporta benéficos efectos a la flora intestinal, disminuyendo bacterias nocivas e incrementando los lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras importantes propiedades: es laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.
Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.
Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles, con virtudes antioxidantes y protectoras: evitan la formación de cancerígenas nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.
Aplicaciones
La harina de algarroba es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente, sin necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta horneada, conocida como patay, que puede consumirse entre horas a modo de turrón. La harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparación de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo, para incorporar en masas o preparados.
Publicado por Amán Urim Elim el septiembre 3, 2010 a las 9:29am en EL Mundo de los Alimentos para la Salud y la Vida
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